La cuisine auvergnate est sage et raisonnable, une consommation de mets sains liés aux production saisonnières ou conservés naturellement, sans excès, les repas trop importants étaient exceptionnels.
Ici pas de «revue de cuisine» mais la simple ambition de rechercher, en remontant le fil du temps, comment la cuisine traditionnelle est issue directement du sol, du climat, comment des habitudes alimentaires se sont créées, comment le mode de vie d’une terre donnée s’exprime naturellement dans une cuisine qui, quoique ressemblant à celle d’autres régions, s’en différencie de façon subtile.
Quelques recettes illustrent naturellement cette recherche mais aucune ne prétend être «la vraie» ou l’unique manière de préparer un plat, il en est de la cuisine comme du patois : d’une vallée à l’autre on peut noter des nuances mais on pourra dire que ces recettes ont été faites un jour ou l’autre dans une de nos maisons :
Autrefois…
Autrefois l’essentiel de la nourriture quotidienne du paysan était à base de pain : un pauvre pain de seigle parfois mêlé d’avoine ou d’orge, souvent mal levé, et qui moisissait dans les huches car on n’en faisait pas d’autre tant que la dernière « miche » n’était pas entamée. Un peu d’eau versée sur des tranches de pain, du fromage (dont les montagnes sont généralement productrices), du gros sel, parfois un peu de beurre, composaient la soupe que le berger mangeait trois fois par jour.
la Pomme de Terre !
Le sort des Auvergnats a bien changé quand la pomme de terre est apparue au17ème siècle, elle s’est ajoutée aux légumes, haricots, choux, ou racines, qui composaient avec le pain la base de la nourriture quotidienne. Leur récolte tenait une grande importance, elles étaient triées par calibres et quantités, pour séparer celles servant à leur tour de semences de celles qui seraient consommées. Une fois la cave bien garnie la famille se sentait à l’abri, et a appris à la marier à la tomme ou à la fourme pour renouveler le mélange de féculents et fromage constituant souvent le plat de résistance du repas paysan : Aligot… Truffade…
le Porc
C’est aussi la pomme de terre qui a généralisé l’élevage du porc, permettant de nourrir à peu de frais le cochon (auquel à ce titre on permettait l’oisiveté) fournissant une viande propre à la consommation : le jour où l’on tue le cochon est l’occasion de réjouissances ou chacun prenait sa part, c’est la grande fête de la cochonnaille. « Tout est bon dans le cochon », des morceaux de choix dans la potée jusqu’au boudin…
les autres Viandes
L’élevage a toujours été lié à la production du fromage, le paysan n’élevait qu’un faible nombre de vaches, qui fournissaient le lait pour les besoins familiaux, tiraient la charrue ou les tombereaux, et donnant déjà leur lait, leurs veaux, leur travail, comment auraient t’elles pu encore fournir leur viande ? il y a donc peu de recettes de ce qu’il est convenu d’appeler «du bœuf», sauf peut-être le Pot au feu. Et dans caque ferme les basse-cours fournissaient poules (tout d’abord pour leurs œufs) et lapins : Poule au pot… Civet de lapin…
Les Œufs
L’élevage des poules permet d’avoir presque tout au long de l’année des œufs que la ménagère sait très bien employer pour nourrir sa famille, ils sont abondamment utilisés dans la cuisine, et apparaissent comme le plus primitif moyen pour transformer la simple pâte à pain en friandises : la pachade… les « retoursus »… les gaufres…